被斜切成小片的“开州香肠”，瘦肉鲜亮，肥肉晶莹，盛进纯色圆盘如一朵绽开的鲜花，甫一端上餐桌，腊香味四溢，引得食客争相伸出筷子。在刚刚结束的2024“中国菜”美食嘉年华暨“开州金厨”发展大会上，开州香肠作为地方特色美食，获多名美食博主力荐。
▲精心制作的香肠令人垂涎欲滴。受访者供图
尽管“开州香肠”品牌打造时间仅有8年，但已初步形成从生猪养殖到加工到销售的全产业链，年加工量突破2.5万吨、产值超过18亿元，带动销售生猪40万头以上，推动农户增收超万户。
“开州香肠迅速发展的背后，既是精心布局，也是政府和企业形成了合力的结果。”11月18日，开州区有关负责人表示，未来“开州香肠”有望成为百亿级产业。
起步：自产自销
11月16日，一辆白色的冷藏车载着10吨“开州香肠”，从位于开州区的钱江食品厂驶往北京。通过产业化生产出的“开州香肠”，超过50%销往重庆市外，其中相当一部分是借开州人在外开设的餐馆走上餐桌。
“开州香肠能发展成产业，是源自一次餐桌上的脸红经历。”在北京开有近百家连锁餐饮企业的开州香肠商会会长王勇告诉记者。
8年前的一个夏天，王勇在自家餐馆招待在京的开州籍亲友。品尝了桌上精心摆盘的切片香肠，亲友纷纷称赞王勇帮大家“记起了乡愁”。
桌上有人顺口问了一句：这就是开州的香肠吧？胸有成竹的王勇当即询问采购部经理，却尴尬地发现：自己的连锁餐饮企业每年要采购500万元的香肠，却没有一片来自开州。
“当时那场景让人脸红。”王勇回忆，“我就纳闷：老家香肠味道好，怎么自家企业就没采购？”
第二年初，作为开州区政协委员的王勇，利用返乡机会对开州香肠生产情况进行了调查，发现当时的开州还真难以做出符合自家企业采购条件的香肠：要成为常年供应的菜品，香肠的供应必须符合食品监管部门的要求，实现标准化、规模化生产。但当时开州只有2家企业有香肠标准化生产的资质，口味相对单一，产能严重不足，其它大多是农家自产自销，难以流通，食品安全监管也困难。
但王勇也看到了希望：开州是重庆生猪养殖大区，生猪年出栏量位居全市第二，花椒、辣椒等香料种植面积大、产量高；开州农户制作香肠已有上千年历史，技术积淀深厚；在腌腊制品领域，仅“隔壁”城口主攻老腊肉，全市还没有以香肠为主打的区县，可获先发优势；开州人在外开的餐馆数量超过1万家，若每家餐馆每年采购1万元的香肠，开州香肠产业销售额可轻松破亿，带动一二三产业发展……
王勇的想法得到政府相关部门支持，同时生猪养殖、屠宰、加工等企业也表达出兴趣。
2018年11月，开州举办首届“开州香肠节”，正式推出“开州香肠”品牌。
▲各种口味的开州香肠。记者 罗芸摄
发展：科技还原“童年的味道”
位于开州区的钱江食品厂香肠加工车间，烘制设备在低声轰鸣。透过设备的玻璃观察窗，记者见到，一串串悬挂整齐的香肠正在低温烘制，香肠表面泛着油光，令人垂涎欲滴。
在烘制设备的出口端，技术工唐静将一批烘好的香肠转移出来，挂进冷风烘干设备。这台钱江食品厂拥有专利的设备通过低温控湿，模拟农家制作香肠的自然环境，让香肠得以自然发酵。8至12天后，这批香肠就可以出炉了。
“厂里最开始试制香肠时，每一批我们都要品尝，到后面，越来越有家里做的那个味儿。”唐静说，现在的香肠可以实现全年生产，确保能实现全年稳定供应。
按传统，香肠与腊肉都要在霜降以后才能制作，灌制好后放柴火上烟熏，挂房檐下吹晾，天气稍有“不对”，做出来的香肠“缺个味儿”。
“其中一个重要原因，是香肠和腊肉一样，需要低温发酵。”开州香肠商会副会长、钱江食品集团公司副总经理钱辉介绍，而这种低温发酵，可以运用现代化加工设备实现，为芳香型微生物提供生长环境，因而很容易复原传统的味道。
烘烤与低温发酵是形成川渝香肠风味的两大关键流程。通过检测传统香肠的相关风味数据，再利用机械设备模拟形成这种风味的自然环境，开州像钱江食品厂这样的企业一次次地试验，将现代化加工的味道不断向传统冬季制作的香肠味道“靠拢”，努力实现“复刻”。
“在食品加工专家的指导下，我们的第一款原味香肠，前后实验就做了十六七次。”钱辉告诉记者，每次试验都会请开州普通消费者、香肠销售企业负责人品尝，直到大部分人都觉得很好地还原了“童年的味道”，才将加工配方、制作流程固定下来，进行规模化生产。
品牌的壮大需要政府的支持。为此，开州区设立1000万元的发展基金，用于研发，解决发展中的难题和瓶颈；打造2.47平方公里食品及农产品加工产业园，重点发展香肠等食品及农产品加工，实现产业的集聚；从钱江食品厂这样的规上企业入手，实施设备替换更新，推行高低温阶梯发酵，13家SC获证企业全部建成从清洗、拌料、灌肠到包装的全自动生产线，实现全年生产。
在规上企业的带动下，传统的香肠作坊也在不断增长。开州区农业农村委、商务委实施“育小扶大”工程，开展“头羊计划”，香肠加工作坊增至310家，是2018年的5倍；5家企业实现“小升规”，规上企业加工量比重升至40%。
未来：打造区域公共品牌
11月16日，在2024“中国菜”美食嘉年华暨“开州金厨”发展大会“金厨带精品”展区，自称“香肠爱好者”的邓女士，被开州展区琳琅满目的香肠制品震惊：加了排骨的香肠，可一次性品尝香肠与腊排骨两种口味；加入甜脆玉米粒，既补充了膳食纤维，又丰富了口感；加入了猪皮的香肠，口感爽滑，富含胶原蛋白，成为试吃的爆款……
“除了展出的这些，我们还有香肠月饼、早餐肠、火锅肠等20多个新品系，尽可能满足休闲、冷盘、火锅烫食等所需。”王勇介绍，目前还有多家企业在进一步研发新的口味，如将干豇豆、老咸菜加入香肠，让开州香肠更具地方特色风味同时，也可带动更多农民进入香肠产业链致富。
据了解，开州香肠已成为“开味开州”的美食名片之一。下一步，依托开州香肠研究院，开州将制定几个等级的香肠制作地方标准，对标沙县小吃、柳州螺蛳粉等，打造融合一二三产业的区域公共品牌。
“除了已有的销售渠道外，我们还将与‘开州金厨’品牌相结合，开发特色‘香肠宴’，形成地方特色美食宴，让开州香肠走向更广阔的市场。”开州区商务委有关负责人表示。
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